FAUT-IL DÉBOUCHER A L'AVANCE ?
Ouvrir une bouteille à l'avance permet de laisser s'échapper les odeurs indésirables (soufre, acidité volatile). Cela permet également d'oxygéner le vin, étape importante.
L'aération assouplit un rouge comme un blanc (exception : les rouges avec beaucoup de chêne neuf et de tanins, comme les cabernets californiens).
Il est conseillé de verser un premier verre pour permettre une meilleure oxygénation ; étant donné la taille du goulot, la surface d'aération est trop petite pour que le simple fait de déboucher la bouteille soit efficace.
Laisser décanter un vieux vin n'est pas forcément une bonne idée : il risque d'y perdre son bouquet.
Enfin un vin dont la structure s'est évanouie est tellement fragile qu'il risque de ne pas supporter autre chose que le versement direct de la bouteille dans un petit verre, pour concentrer les arômes.
CARAFER ?
Si le nez est faible et la robe évoluée (reflets orangés), le vin est trop vieux. Il vaut mieux ne pas le carafer.
Si l'odeur est faible et la robe soutenue, le vin est jeune. Il mérite d'être passé en carafe.
Pour ce faire, munissez vous d'une carafe, d'un gros pichet ou même d'un broc à eau. Rincez le bien pour éviter les traces de détergent qui risqueraient d'altérer le vin.
Ne versez d'abord qu'un seul verre en carafe et goûtez-le.
Si le goût s'est amélioré, le vin réclame de l'oxygénation. Vous pouvez alors verser tout ce que vous avez l'intention de boire.
Pour que les arômes restent préservés, vous devez ne pas laisser le vin trop se reposer. En revanche, si vous agitez la carafe ou transvasez le vin plusieurs fois, il s'assouplira d'autant.
L'opération de carafer rend difficile le maintien du vin à la bonne température . C'est pour cela qu'il faut bien préparer la mise à température du vin (cf Rubrique Température).
" BOUCHONNÉ ! " EXPLICATION
Goûter avant de servir permet de repérer d'éventuels défauts rédhibitoires - et d'alors changer de bouteille ou de verre. Le goût de bouchon est une fréquente cause de renvoi du vin.
Le goût de bouchon est cette odeur de moisi (bois pourri, "renfermé", poussiéreux...), et un goût de carton mouillé (malgré son prime abord fruité et onctueux).
Majoritairement, cela est dû au bouchon. Dans d'autres cas, il vient de ce qu'une atmosphère viciée a contaminé le vin avant son bouchage (chloroanisoles, TCA).
Cette anomalie n'est pas toujours décelable à l'ouverture mais elle déteriore rapidement le goût du vin. Au restaurant, n'hésitez pas à renvoyer la bouteille dès le premier soupçon.
Si cela arrive chez vous, ne mettez pas la bouteille de côté tout de suite. Essayez en changeant de verre (prenez-en un très propre pour éviter la déterioration de la poussière et/ou de détergent). Pour repérer le "goût de bouchon", n'agitez pas le verre.
Enfin, il faut savoir que les plus grandes cuvées ne sont pas plus fiables que les autres concernant ce problème.
