LEXIQUE

A / B / C / D / E / F / G / H / I / J / K / L / M / N / O / P / Q / R / S / T / U / V / W / X / Y / Z

A.O.C :
L'AOC est le signe traditionnel de qualité haute gamme. La législation définit des contraintes légales de cépages, de quantités produites et surtout de zones de production.
Acidité :
L'acidité est une des 5 saveurs qui existent (avec l'amertume, la douceur, le piquant, et le salé). C'est l'acidité du vin qui lui autorise une telle longévité. Les vins blancs sont généralement plus acides que les rouges.
Amertume :
La saveur amère est présente dans de nombreux aliments et dans certains vins rouges ou blancs, intentionnellement ou non.
Apogée :
Optimum qualitatif d'un vin. L'apogée peut survenir plus ou moins tôt ; certains vins ont leur apôgée 2 ans après la récolte, d'autres 20 ans après.
Assemblage :
On parle d'assemblage quand on produit un vin à partir d'un mélange de diverses variétés, de divers terroirs et parfois de diverses années.
Attaque :
L'attaque est la première impression que procure un vin en bouche. L'attaque est dite franche quand les sensations sont intenses et agréables.
 
B.S.A :
Ce signe qui signifie Brut Sans Année se rencontre sur certaines bouteilles de Champagne pour désigner une cuvée non millésimée. Les BSA sont les vins les plus usuels de Champagne et correspondent aux plus gros volumes.
Barrique :
Désigne un récipient de bois servant à l'élevage et au transport du vin. L'usage des barriques neuves s'est généralisé depuis 10 ans. Il confère aux vins dans leurs jeunes années des notes plus ou moins évidentes de grillé, de café, de vanille ou noix de coco.
Batonnage :
Après la fermentation, les levures mortes se déposent au fond des cuves ou des barriques. La remise en suspension de ces lies est appelée batonnage car pratiquée à l'origine avec un bâton. Le batonnage apporte aux vins blancs et parfois rouges davantage de gras, de volume et une aptitude au vieillissement.
Blanc de Blancs :
A l'origine utilisé pour les Champagnes, la mention Blanc de Blancs désigne un vin blanc- exclusivement élaboré à partir de raisins blancs, ce qui n'est pas toujours le cas puisque les cépages rouges ont généralement du jus blanc, et la couleur des vins rouges est obtenue par macération de cette pellicule rouge dans ce jus blanc. En Champagne, elle signifie que le vin a été élaboré exclusivement avec le seul cépage blanc de la région : le Chardonnnay.
Blanc de Noirs :
Par opposition à Blanc de Blancs, un Champagne ou autre vin blanc portant cette mention a exclusivement été élaboré avec des raisins rouges à jus blanc.
Boisé :
Un vin est boisé lorsqu'il a séjourné en barriques de bois, le plus souvent de chêne. Cet élevage lui confère une odeur vanillée, plus ou moins grillée et surtout perfectionne ses saveurs en assouplissant les tanins des vins rouges.
Bonde :

Bouchon de bois ou de verre servant à obturer un fût ou un foudre.

Bonde de côté :
Dans certaines conditions de conservation on incline la barrique de manière à éviter que la bonde reste sur le dessus. Il ne peut alors y avoir aucun échange avec l'extérieur par la bonde, la barrique est donc "bonde de côté".
Botrytis cinerea :
Le Botrytis est un champignon attaquant les raisins. Selon les conditions de développement, il peut ruiner la récolte sous la forme de "pourriture grise" ou au contraire produire des vins liquoreux éblouissants sous la forme de "pourriture noble".
Bouquet :

Selon les dégustateurs, le bouquet désigne l'ensemble des arômes d'un vin, ou bien exclusivement les arômes produits par le vieillissement en bouteille. Il s'agit néanmoins toujours de propriétés aromatiques.

Brut :
Cette mention généralement utilisée pour les vins effervescents désigne les vins qui n'ont pas ou peu reçu de sucre après le dégorgement. La législation autorise néanmoins sous cette mention des vins ayant jusqu'à 10 grammes de sucre par litre.
Cèdre :

Note olfactive usuelle des vins âgés, elle se rapporte à l'odeurs de ce bois, à la fois résinée, mentholée et fumée

Cépage :

Un cépage est une variété de vigne (mais pas au sens botanique du terme). Il existe plusieurs milliers de cépages, produisant des vins parfois très différents.

Chaleureux :

Les vins chaleureux se donnent volontiers. Ils possèdent généralement une forte teneur en alcool.

Chaptalisation :

Inventée par Antoine Chaptal à la fin du 18ème siècle, la chaptalisation consiste en l'addition de sucre avant fermentation afin d'augmenter le degré alcoolique des vins.

Charpente :

Le terme "Charpente" désigne la structure tannique d'un vin rouge, par analogie à l'élément architectural du même nom elle "porte et protège le vin". On dit qu'un vin est charpenté lorsque sa présence en bouche est imposante et essentiellement due aux tanins.

Château :

Le terme château possède davantage une signification légale qu'architecturale. Ont droit à la mention "château" en France tous les vins mis en bouteilles à la propriété, sauf curieusement les vins de Pays et les vins de Table

Chêne américain :

Le chêne blanc d'Amérique est très utilisé en tonnellerie. De structure particulière il peut être avantageusement scié et non fendu. Très utilisé dans la Rioja, il confère aux vins qu'il héberge de délicieuses notes de vanille et de noix de coco grillée

Cordon :

Pour les vins effervescents, la montée des bulles à la surface des verres dessine un " cordon " de bulles. Particulièrement évocateur de la qualité du travail de prise de mousse, les cordons continus sont les plus recherchés.

Cuvaison :

Phase de l'élaboration du vin rouge pendant laquelle les éléments solides (peaux, pépins) sont laissés au contact du jus

Dégorgement :

Après la prise de mousse en bouteille, les vins effervescents doivent être débouchés afin de retirer le dépôt de levure présent dans la bouteille. Cette opération porte le nom de dégorgement.

Dense :

Par opposition à dilution, la densité est un caractère de concentration. Les vins denses sont à la fois aromatiques et ont beaucoup de goût.

Dosage :
Après le dégorgement, on ajoute une petite quantité de sucre dans les vins effervescents. Selon la quantité ajoutée, le vin effervescent sera un Brut (moins de 10 grammes), un sec, un demi-sec ou un moelleux.
Elégance :

L'élégance, en onologie comme dans la vie décrit une certaine classe de séduction non basée sur l'intensité ou la quantité mais sur une collection de parfums et d'éléments peu évocateurs individuellement.

Elevage :

Après la fermentation, les vins séjournent plus ou moins longtemps en cuve ou en barriques. Cette période porte le nom d'élevage et est particulièrement importante car elle conditionne l'avenir du vin.

Empyreumatique :

Tirant son origine du latin "pyros", le feu, que l'on retrouve en français dans pyrotechnie par exemple, le terme empyreumatique est utilisé pour désigner une série d'arômes associés à cette origine comme les nuances grillé, cuit, charbon, goudron, café. Ces arômes proviennent parfois de la barrique ou d'un climat particulièrement chaud.

Epauler :
Lorsque l'usage de la carafe est recommandé, mais que l'ustensile est indisponible, une excellente alternative est d'épauler la bouteille, c'est à dire de l'ouvrir quelques heures avant et d'en retirer un verre afin d'amener le niveau du vin là où le goulot débute, un niveau dit "à l'épaule" par analogie des silhouettes humaines et oenologiques.
Féminin :

Terme employé pour désigner les vins dans lesquels la délicatesse et la subtilité sont les principales qualités, par opposition à la puissance.

Fermentation :

On appelle transformation tout processus de dégradation incomplet de molécules organiques. La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, la fermentation malolactique l'acide malique du raisin en acide lactique.

Fermentescible :

Se dit des sucres susceptibles de fermenter, en l'occurrence dans le jus de raisin, glucose et fructose, et par opposition aux sucres qui ne peuvent plus évoluer (dextrose).

Finale :

Lorsque le vin a été avalé ou recraché, le vin nous communique encore de nombreuses sensations, buccales ou aromatiques, avant la totale extinction. Cette phase est la finale et elle est d'autant plus intéressante qu'elle dure longtemps.

Flor :

La flor ou fleur est un voile de levures Saccharomyces cerevisisae et Saccharomyces beticus se développant sur les vins en barriques non pleines. Elle est recherchée dans les vins du sud de l'Espagne et dans le vin jaune du Jura. Son épaisseur et son activité conditionnent la nature du Xérès produit.

Fruit :

Il existe des dizaines d'odeurs de fruits dans le vin, mais on parle de caractère de fruit lorsque le vin restitue son origine botanique, c'est à dire lorsque ses arômes ne sont pas altérés par les procédés de vinification et d'élevage.

Fruité :
Un vin est dit fruité lorsqu'il possède de nettes odeurs de fruits, ou bien que ces odeurs sont celles relatives au raisin. Le fruité est généralement confondu par les consommateurs avec l'intensité aromatique, ou la sapidité.
Gabarre :

La gabarre était un navire plus ou moins sophistiqué utilisé jusqu'au début du 20ème siècle pour naviguer sur le réseau fluvial et chargeant en particulier des bois destinés à l'élaboration de la futaille dans les grands ports, dont Bordeaux ou Libourne. Le terme est utilisé comme métaphore dans quelques notes de dégustation.

Gaz carbonique :

Le gaz carbonique est un produit naturel de la fermentation, produit par les levures, il est à l'origine de tous les pétillements : légers de certains blancs secs, intenses des Champagnes.

Giboyeux :

Le terme giboyeux s'emploie pour désigner le parfum rappelant le gibier qui apparaît dans les vins ayant vieilli lentement en bouteille, parfois surprenant il est souvent recherché...

Grand Cru :

La mention Grand Cru est officielle dans 3 régions. En Champagne, elle s'applique aux vins issus de communes classées 100% comme Bouzy ou Aÿ, en Bourgogne elle désigne le plus haut niveau de vins rouges ou blancs en relation avec une délimitation géographique, à Saint-Emilion, elle désigne les vins issus d'une élaboration suivie et rigoureusement sélectionnés par le syndicat.

Grand Vin :

Cette dénomination, non officielle, désigne un vin ayant fait l'objet d'une sélection des meilleurs lots et représentatif de la marque principale d'un domaine. Elle est très utilisée à Bordeaux par opposition au second vin, qui n'est pas la "première qualité".

Gras :

Le Gras est une sensation recherchée par tous les vinificateurs, elle s'apparente au volume et aux sensations doucereuses. Un vin ayant du gras est donc suave et donne une sensation en bouche plus proche de celle de l'huile que de l'eau. Les plus grands vins blancs sont gras et éventuellement minéraux.

Grave :

De gravier, la grave est un sol sédimentaire souvent récent (quaternaire) composé d'un mélange de graviers de plus ou moins grosse taille. Les sols de graves sont d'excellents sols viticoles car pauvres et très drainants, ils sont présents dans tout le Médoc et ont donné leur nom à une région bordelaise : les Graves .

Greffage :
Depuis le phylloxéra toutes les vignes d'Europe sont greffées sur des pieds américains. Seuls quelques propriétaires possèdent des vignes non greffées, dites vieilles vignes françaises ou franc de pied.
H
I
J
K
Levures :

Ces micro-organismes sont à l'origine de la fermentation. Naturellement présentes sur le raisin, elles se développent dans le moût en quelques jours. Depuis 20 ans environ, il existe des souches sélectionnées qui sont utilisées dans les chais du monde entier et dont les capacités fermentaires sont bien connues.

Lies :

Les levures mortes ainsi que tous les débris solides du vin se déposent après la fermentation et constituent ce qu'on appelle les « lies ». Lorsque le vin est conservé au contact de cette biomasse levurienne, on parle "d'élevage sur lies". Au contact du vin, les lies libèrent des composés naturels importants pour la conservation et apportant des caractéristiques olfactives et gustatives telles que les arômes de rôti et le volume en bouche.

Longueur :
Les sensation procurées par le vin perdurent plus ou moins longtemps en bouche après déglutition. La durée de cette sensation est appelée longueur et constitue l'un des principaux intérêts des vins de qualité.
Macération :

Mise en contact des pellicules, pépins et pulpe avec le jus. C'est une phase essentielle de l'élaboration des vins rouges qui leur confère leur couleur. Parfois utilisé pour les vins blancs afin de renforcer la saveur du jus.

Malolactique :

La fermentation malolactique, systématiquement effectuée dans les vins rouges et quelques vins blancs, réalisée par des bactéries lactiques est la transformation de l'acide malique en acide lactique. Moins visible et souvent plus longue que la fermentation alcoolique, elle abaisse l'acidité des vins et augmente leur stabilité.

Malt :

Le malt est l'orge germé qui sert à la fabrication des single et Pure Malt. La majorité des whisky sont en réalité élaborés avec un peu de malt mais essentiellement du grain, de l'orge non malté. Les bourbons sont produits avec du maïs.

Milieu de bouche :

Après l'attaque les sensations perçues dans la bouche portent le nom de « milieu de bouche ». Elles sont révélatrices du soin apporté à la vinification et du terroir.

Millésime :

Désigne l'année d'élaboration d'un vin. Il existe ainsi des grands ou des petits millésimes, grandes et petites années, attribuant des spécificités particulières aux vins. A ne pas confondre avec millésimé.

Minéral :

Généralement, se dit d'un vin blanc ayant soit une forte acidité, soit un caractère salé, ou les deux. Ce caractère signe quelques uns des plus grands vins secs comme le Riesling et quelques Sauvignon.

Mutage :
Opération qui consiste à ajouter de l'alcool à un jus de raisin plus ou moins fermenté. Le Pineau des Charentes, le Banyuls, le Muscat de Beaumes de Venise et surtout le Porto sont des vins mutés c'est à dire issus de mutage.
N
O
Pigeage :

La macération des peaux de baies donne sa couleur au vin rouge. L'extraction de la couleur et des tanins est renforcée par des échanges intenses entre le jus et les parties solides. Poussées par le gaz carbonique de la fermentation, les parties solides remontent en surface, leur enfoncement dans le liquide, réalisé parfois plusieurs heures par jour constitue le pigeage.

Presse :

Le vin de presse, par opposition au vin de goutte, est celui extrait lors du passage au pressoir des raisins ou du marc. Extrait plus difficilement il est souvent plus tannique et moins fin. Il possède en outre parfois un parfum caractéristique, proche du tabac gris, de sorte que l'expression "caractère de presse" revient parfois dans les commentaires des dégustateurs. En Champagne les meilleurs vins sont ceux issus de "première pressée".

Primeur :

Le terme primeur désigne à la fois des vins jeunes faciles à boire et un système de vente de vins avant leur mise en bouteille. Les vins vendus « en primeur » sont acquis encore en barriques par les consommateurs. Ceux-ci recevront leur vin environ 2 ans plus tard et au meilleur prix.

Q
Racé :

Très forte identité exprimée par le vin possédant un goût particulier et unique.

Saveur :

Qualité perçue par le sens du goût. Quand la stimulation gustative est intense, on dit de certains vins qu'ils ont beaucoup de saveur. La maîtrise des rendements et les conditions climatiques sont étroitement liées avec la notion de saveur. On en dénombre 5 : l'acidité, la douceur, le salé, l'amertume et le piquant.

Sec :

Lorsque la fermentation est complète (plus de sucre résiduel), on dit que le vin est "sec". Certains vins secs possèdent néanmoins beaucoup de rondeur donnant un caractère "sucré". A propos du Champagne, on dira que c'est un doux auquel on a rajouté du sucre (contraire de Brut).

Second vin :

Dans les grandes propriétés le nom du "château" est attribué seulement par la sélection des meilleurs vins du domaine. Le reste est commercialisé sous un autre nom, décliné du nom du domaine et constitue un second vin.

Soutirage :
Tous les 3 mois quand le vin est en barrique, on transvase le vin clair de la barrique où il se trouve. Cette opération délicate a lieu environ tous les 3 mois tant que le vin est en barrique. Il s'agit de transvaser le vin clair de la barrique où il se trouve à une autre vide et propre, pour le séparer des lies (les sédiments ou les impuretés tombés au fond de la barrique). Le transvasement s'effectue à la main, verre par verre, à la lumière d'une bougie, pour bien tester en transparence la clarté du vin.
Structure :

La structure d'un vin est sa capacité à stimuler les sens (odorat mais aussi goût et sensation gustative). Les vins les plus structurés sont souvent tanniques.

Tanin :

Substance végétale qui rend les peaux imputrescibles. Dans le cas du vin, le tanin est constitué par des produits organiques qui existent dans les pépins, la peau et la rafle du raisin. Le tanin participe au vieillissement des vins rouges à raison de plusieurs grammes par litres. Il est à l'origine de la texture des vins rouges, et de leur astringence. Par l'action anticoagulante et anti-oxydante le tanin lutte efficacement contre les maladies cardio-vasculaires.

U
UNVERNET.COM , Les bons vins ont une adresse... à retenir !
Vin de Pays :

Les Vins de Pays appartiennent en France à la catégorie supérieure des vins de table. Ils comprennent souvent le nom du département ou d'une entité plus vaste ou plus restreinte. C'est la liberté de choix des cépages qui a attiré certains producteurs vers la dénomination de Vin de Pays.

Vintage :
Traduction anglaise du terme millésimé. Vin, en particulier le Porto mais aussi le Champagne, exceptionnel par son vieillissement.
W
X
Y
Z

 

CAVES BREGEON
117, rue de l'Eglise - 85140 ST-Martin-des-Noyers - Tel: 02 51 07 82 36 - Email : caves.bregeon@wanadoo.fr